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362.大发888棋牌 作者 / 《七夏浅秋》作品集

    

赣南客家多在农闲时节娶亲嫁女办好事,一般都是自己张罗选豆子、磨豆腐、炸豆腐、酿豆腐。象准备过春节那样,磨豆腐是显示喜庆隆重的第一个信号。酿豆腐的做法,各县大致相同,用比较厚实豆腐切成一寸宽半寸长厚,香菇、猪肉、虾米、笋丝、盐分适度,剁成馅料,蒸熟后加生粉、蛋清调拌,酿入一块块豆腐中,在油锅中将酿料一面煎成金黄色后,酿料朝下装碗人蒸笼,上席时将碗翻转。食用时可拌麻油辣酱,因人而异。也有油煎酿料后,在锅里将豆腐加汤稍煮一阵上席,保持酿料嫩黄香脆的做法。

赣南客家的豆腐系列莱也是丰富多彩的。如会昌的豆腐干。赣县的腐竹皮、油炸豆腐豆芽汤、淮南子烧鱼头、淮南子烧鱼唇、豆腐皮肉卷、泥鳅豆腐都是名产、名菜。加上水豆腐(豆腐脑)、豆腐乳(霉豆腐)、臭豆腐(盐蛋豆腐)、豆腐菌子等,是一桌丰盛的豆腐席。甚至还出现了豆腐猪肉香肠这样的腊味。豆腐还选作拼盘和羹汤,赣南的鸡蛋、豆腐、脑菜做的酸辣汤,堪称一绝。清乾隆皇帝御膳中有一品“如意箱子豆腐”,是客家酿豆腐的“翻版”。它的做法前半部分与闽西做法类似,即将豆腐块油炸成金黄色,切一刀将软嫩豆腐剔出少许,酿人馅料。后半部分是赣南做法,上蒸笼蒸一阵子翻扣。不同的是御厨将豆腐做成如意的样子,其实并不比客家酿豆腐的形象更好看。
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